가을에 메주콩을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧고 한말들이의 네모진 나무상자에 넣어 성형을 하거나 손으로 둥그스름하게 작은 덩어리를 만든다. 이것을 방에 수일간 그대로 두어 꾸덕꾸덕하게 마르게 되면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어따뜻한 방안에 겨울동안 메달아 둔다. 서너달이 지나 봄이 되면 큰 메주덩어리는 반으로 갈르고 작은 메주덩어리는 볏짚을 붙고 포개쌓아 그 위를 덮어 놓은 다음 방안에서 재워서 더 띄운다. 그 다음 이것을 꺼내어 햇볕에 말린다.   잘 띄운 메주를 먼지를 털어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고 햇빛에 2∼3일간 바싹 말린다. 소금물을 풀어 놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다. 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떳다가 가라 앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다. 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯,대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다. 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다. 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다. 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망사로 꾁워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐이면서 숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다